Trüffel – so mancher Feinschmecker denkt da sofort an Frankreich, Italien oder Istrien, aber Ungarn? Kommt nach Bük und ihr werdet überrascht sein …
Ich fahre gerne nach Bük. Die Therme mit ihrem Heilwasser und den ausgezeichneten Massagen, der Bauernmarkt, die gute Küche, aber auch die langen Rad- und Nordic Walking Wege begeistern mich jedes Mal aufs Neue und sorgen je nach Lust und Laune für ein entspanntes oder sportliches Wochenende oder einen Mix aus beiden.
Als ich jedoch hörte, dass es in der Nähe eine Trüffelzucht geben soll, war ich mehr als überrascht. Wobei mich die Trüffel an sich früher eher wenig interessiert hätte. Doch im Zuge meiner Pressereisen, bei denen immer wieder ausgezeichnet gespeist wird, habe ich diese Knolle schätzen gelernt.
Doch Trüffelzucht? Ich dachte immer, dass - wie bei normalen Schwammerln und Pilzen - Wissende (manchmal unterstützt von Schweinen, manchmal von Hunden) durch die Wälder streifen, um diese besonderen Pilze zu finden. Also auf nach Rábakecöl, das um die 40km von Bük Richtung Györ entfernt ist, zur Trüffelplantage von Gergely Érsek.
Die Plantage ist nicht leicht zu finden. Etwas außerhalb der Stadt, an einem kleinen Seitenweg liegt das umzäunte Grundstück mit seinen Haselnuss-Sträuchern, Stieleichen und anderen Baumsorten.
Gregely und sein Hundeführer László mit Hund Derű warten schon mit einem Willkommensdrink auf uns. Während wir diesen genüsslich schlürfen, erzählt uns Gergely von seinem Traum: den Trüffeln und was man alles mit ihnen machen kann.
In der Érsek Éden werden unterschiedliche Trüffelarten angebaut und ich erfahre staunend, dass es da noch eine ganze Menge Unterschiede gibt. Weiße und schwarze Trüffel kannte ich – mehr nicht. Trüffel und ihre Zucht haben anscheinend auch eine lange Tradition in Ungarn. So war Ungarn um die Jahrhundertwende eines der größten Trüffelländer, gemeinsam mit Frankreich.
Dann erfahren wir noch, dass die Trüffelsporen im Labor „motiviert werden“ mit den Wurzeln der verschiedenen Bäume eine Liaison einzugehen und dass sie dann erst mit dem Baum eingepflanzt werden können. Ständig muss kontrolliert werden, erst wenn Bodenbedingungen, Wirtsbaum, Bewässerung, Sonnentage und noch einiges mehr stimmen, kann man sich dann nach 8-10 Jahren an ansehnlichen Knollen erfreuen. Je nach Sorte natürlich.
Aber wir erhalten auch wertvolle Tipps über die Lagerung der wertvollen Pilze und was man bei ihrer Verarbeitung alles berücksichtigen sollte.
Doch jetzt wird es Zeit. Nicht nur wir sind ungeduldig, auch Derű blickt schon des Öfteren zu seinem Herrn: wir wollen jetzt los. Ab geht es in den kleinen Wald und ins Gebüsch. „Such“, lautet der Befehl und es dauert gar nicht lange und Derű beginnt vorsichtig bei einem Baum zu graben. Schnell ist László zur Stelle, lässt sich den Punkt von Derű noch einmal genau zeigen und dann ist es soweit: Die erste Trüffel unserer Suche erblickt das Tageslicht.
Vorsichtig wird sie von der Erde befreit und herausgenommen. Derű kassiert stolz sein Leckerli und macht sich bereits auf die Suche nach der nächsten Trüffel. Wir folgen hinterher und sind von Hund und Herrn von Mal zu Mal begeisterter: Derű ist ganz stolz ob seines großen Erfolges und holt sich von Herrl und auch von uns Streicheleinheiten. Eigentlich sollten wir ihn ja damit nicht von seiner Arbeit ablenken – aber wer kann diesen Augen schon widerstehen …
Mit einer ziemlichen Ausbeute geht es nun zurück zur kleinen, aber feinen „Hütte“, wo uns Gergely, seines Zeichens Koch im Brotberuf, nun vorführen möchte, was man mit Trüffeln so alles anstellen kann. Eine kleine Kostprobe, wie er und Livia vom Tourismusverband Bük uns versichert haben – die Trüffelshow beginnt!
Gestartet wurde mit einem Petersilien-Walnuss-Pesto mit Trüffel, einer Trüffelbutter und einem Tomaten-Pinien-Pesto mit Trüffel. Hmm, das schmeckt. Ich liebe Vorspeisen und kann mich lange nicht entscheiden, welche Variante mir am besten schmeckt. Schließlich gewinnt das Tomaten-Pinien-Pesto mit Trüffel den ersten Platz.
Eigentlich dachten wir ja, dass das die kleine Kostprobe war und basta – doch weit gefehlt. Es folgt ein Perlhuhnmousse mit einem Fluid Gel aus schwarzen Johannisbeeren mit Burgunder Trüffel (Tuber uncinatum) und 24 Karat Blattgold. Serviert im Glas in einer Schale mit Haselnüssen. Allein schon die Anrichteweise ist großartig – und dann noch der Geschmack. Herrlich.
Doch es geht noch weiter: Gergely legt Rotweingläser auf weiße Teller und füllt die Gläser mit einer Frischkäsepraline mit Mohn und Tuber mesentericum, einem Karotten-Quinoa-Risotto und einem Kürbiskernschäumchen. Bei diesem Bild brauche ich wohl nicht besonders betonen, dass auch dieser Gang hervorragend geschmeckt hat.
Wir denken gerade noch daran, dass wir anschließend zum Mittagessen aufbrechen werden, da wird bereits der nächste Gang vorbereitet:
Konfiertes Entenrillette mit Süßkartoffel Texturen und großsporigem Trüffel (Tuber macrosporum). Und damit wartet eine weitere Geschmacksexplosion auf unseren Gaumen, - dass das Gericht auch noch wunderbar zum Ansehen ist, versteht sich inzwischen von selbst.
Den Abschluss – ein Dessert muss sein – bildet die Érsek Éden Trüffeljagd: zwei Pralinen mit weißer Trüffel unter essbarer Erde, mit (Schokolade) Holzrinde und Moos. Wir müssen also wieder Trüffel suchen gehen – wie im Wald, wobei die Erde diesmal auch noch ausgezeichnet schmeckt, aber auch die Honigtrüffel (Mattirolomyces Terfezioides) ist ein Traum.
Wir sind alle restlos begeistert – so gut haben wir schon lange nicht gespeist. Ein Gourmet-Ausflug ersten Ranges, dazu Gergely Érsek, den man bei jeder Bewegung anmerkt, wie sehr er das Kochen (und natürlich auch seine Trüffel) liebt und sich freut, dass es uns so gut schmeckt.
Zum Schluss kaufe ich noch eine kleine frisch geernteten Trüffel, die ich einfach mit Nudeln und ein bisschen Butter genießen möchte. Gleich ernte ich von Gergely einen strengen Blick: „Die Nudeln machst du aber selbst“. Fast traue ich mich nicht zu sagen, dass ich sie eigentlich lieber kaufen möchte, aber das geht gar nicht. Sofort wird mir das Versprechen abgenommen, die Nudeln doch selbst zu machen – und mit einer kleinen Rezeptidee „darf“ ich dann die kleine Trüffel in Empfang nehmen.
Jetzt werde ich mal Nudelteig und die verschiedenen Nudelsorten üben – und dann geht’s wieder nach Bük zu einem entspannten Wochenende und ins Trüffelparadies zu Gergely Érsek.
Hier noch ein kleines Video von der Trüffelsuche und der Verkostung:
Ein Ausflug, der sich lohnt. Weitere Informationen und die Buchung eines Besuchs über die Website www.ersekeden.hu.
Übrigens keine Angst vor Verstädnigungsproblemen: Der Inhaber Érsek Gergely spricht auch ausgezeichnet Deutsch.
Érsek Éden Szarvasgombabirtok, Rábakecöl
9641 Rábapaty, Bogyoszlói utca 29
Tel: +36 30 9934 247
Email:
www.ersekeden.hu
Der Besuch erfolgte im Rahmen einer Pressereise auf Einladung der Tourinfo Bükfürdő.
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