Lieblinge meiner Oma: die Quargeln. Mit Butter „abgetrieben“ und aufs Brot gestrichen, erfüllte ihr „Duft“ nicht nur die Küche ihrer Wohnung. Für mich haben sie damals nur "gestunken".Doch seitdem hat sich einiges geändert …
Mir scheint es zumindest so. Alles was man heute so unter dem Begriff Quargel und Schlosskäse in Wiener Supermärkten kaufen kann, scheint nur mehr eine „gebremste“ Duftkomposition verströmen zu können/dürfen. Vielleicht liegt es aber auch daran, dass sie in meinem Kühlschrank nie lange überleben …
Auch „echte“ Olmützer Quargel hatten sich in der Vergangenheit schon in meinen Kühlschrank verirrt. Bei der Ferienmesse in Brünn war der Olmützer Stand nicht nur aus diesem Grund immer ein Muss. Umso mehr hat es mich gefreut, dass im Rahmen einer Pressereise ein Kurzbesuch in Olmütz am Programm stand und auch der Besuch einer Minibrauerei, die sich auch mit der Herstellung von Quargel beschäftigt.
Traditionell und uraltes Rezept
Der Quargel ist ein Sauermilchkäse mit Rotschmiere und gilt als der einzige ursprünglich tschechischer Käse. Man nimmt an, dass er bereits im 15. Jahrhundert im Umland von Olmütz hergestellt wurde. Seit August 2010 ist Olmützer Quargel ein von der EU geschützter Ursprungsbegriff und darf seit August 2015 nur noch für den in Tschechien hergestellten Käse verwendet werden.
Während im Mittelalter fast in jedem Haushalt in der Region Olmütz Hütten- oder Bauernkäse hergestellt wurde, gibt es heute nur mehr eine Firma im mährischen Loštice, die den Käse industriell fertigt.
Wir jedoch haben in der Minibrauerei Tvarg in Velká Bystřice einiges über die Quargelproduktion gelernt und auch deren Quargel verkostet. Seit kurzer Zeit beschäftigen sich die „Bierbrauer“ nämlich auch mit der Quargelproduktion, die man dann auch gleich in ihrem Restaurant verkosten kann. Passt. Es gibt keine bessere Kombination als Quargel und Bier. Welche tollen Varianten wir dabei probieren konnten, erfahrt ihr hier. Somit gibt es jetzt wieder zwei Produktionsstätten für Quargel.
Dort erfuhren wir auch, dass die Region (Hanna) ursprünglich recht reich war und es hier viele Bauernhöfe und damit auch viel Milch gab, die zu verschiedenen Produkten weiter verarbeitet wurde. Der Quargel war damals wahrscheinlich so etwas wie der Rest, das Überbleibsel.
Wenn er auch manchmal – vor allem wenn er länger im Warmen sein Dasein fristen darf – noch immer seinen interessanten Duft verströmt, probiert ihn einmal aus.
Bei unseren Rezepten findet ihr auch noch einige Einsatzmöglichkeiten. Auf einige wäre ich nie im Leben gekommen und doch schwöre ich: Sie schmecken ausgezeichnet.
Wenn ihr allerdings durch Olmütz streift, findet ihr auch noch andere Quargelvariationen. Angeblich kann man sie ja sogar süß verarbeiten. Leider bin ich nicht dazu gekommen, diese wirklich köstlich aussehenden Produkte zu verkosten. Allein das ist ein Grund, um noch einmal nach Olmütz zu reisen...
Wer mehr über die Minibrauerei Tvarg erfahren möchte, findet den Link hier.