Diese kulinarische Geschichte ist mehr als spannend: handelt sie doch von einer Voralberger Familie, die in Klosterneuburg die richtigen Bedingungen geschaffen hat, um hervorragenden Aceto Balsamico herzustellen,
deren Oberhaupt ausgebildeter Opernsänger (mit Auftritten in der Wiener Staatsoper) ist und das musikalische Talent seinem Sohn vererbt hat.
Wie das Leben so spielt, könnte man sagen, aber am besten der Reihe nach. Herwig Pecoraro wurde in Bludenz in eine sehr musikalische Familie hineingeboren und – wurde erst einmal Gendarm am Arlberg. Da aber alle seine Gesangsprofessoren von seiner Stimme überzeugt waren, suchte der junge Gendarm Elisabeth Schwarzkopf auf, als diese in Schruns Urlaub machte. Die berühmte Sängerin war von seiner Stimme beeindruckt und schickte den jungen Pecoraro nach Modena zu Professor Pola, der auch Luciano Pavarotti oder Mirella Freni unterrichtet hatte. So blieb Herwig Pecoraro ein Jahr lang in Modena um dann für ein Engagement an die Grazer Oper nach Österreich zurückzukehren. Die Liebe für die Oper war entfacht – und auch die Liebe für Balsamico! Lernte er doch diese Spezialität während seines Aufenthalts kennen und schätzen.
Die Opernkarriere ging weiter, führte ihn an die Volksoper und schließlich an die Staatsoper, wo er auch heute noch ein viel beschäftigtes Ensemblemitglied ist und nun auch mit großen Erfolg ins Charakterfach und in die Fußstapfen eines Heinz Zednik (als Mime im Siegfried) getreten ist.
Doch die Liebe zum Balsamico ließ ihn und seine Familie nicht mehr los und so entstand am Rande von Klosterneuburg eine „Acetaia“, die den Vergleich mit jenen in Modena nicht scheuen muss.
Die Produktion von Balsamico ist nicht ganz einfach, auch Klima und Temperatur muss passen, benötigt er es doch bei seiner jahrelangen Lagerung im Winter eiskalt und im Sommer brütend heiß. Mit viel Tüftelei, großem technischen Aufwand und dem entsprechenden Wissen schufen die Pecoraros in Klosterneuburg das mediterrane Klima, das der Aceto Balsamico braucht und das in seiner Heimatstadt Modena vorherrscht und sich heute in seinem einzigartigen Geschmack niederschlägt.
Herstellung
Aceto Balsamico wird aus frisch gepresstem Traubenmost hergestellt. Pecoraro verwendet dazu Veltliner Most aus Niederösterreich. Durch schonendes Erhitzen über dem offenen Feuer wird der Most in eineinhalb Tagen auf ein Drittel der Flüssigkeit reduziert. Diese wird dann in „Fassbatterien“ zu je 5 Fässern gefüllt, die eine traditionelle Größe von 20, 30, 40, 50 und 60 Litern aufweisen. Jedes Fass ist aus einer anderen Holzart gefertigt: Eiche, Kirsche, Maulbeerbaum, Kastanie, Wacholder, aber auch Esche und Akazie. Durch die Beigabe von altem Aceto Balsamico aus eigener Produktion und durch die zur Reifung erforderlichen klimatischen Bedingungen wird dann die besondere „schleichende Fermentation“ erreicht.
Mindestens neun Jahre lagert der Aceto Balsamico in seinen Fässern, verliert dabei wieder 15-20% seiner Menge auf ganz natürliche Weise und wächst unter ständiger Betreuung zu einem Elixier voller Finesse, Fruchtschmelz, Süße und Säure heran.
Wenn Sie schon einmal diesen echten Aceto Balsamico (er darf sich ja leider nicht Traditionale nennen, da seine Heimat eben Klosterneuburg und nicht Modena ist) verkostet hat, der weiß wie sehr ein paar Tropfen einem Gericht zu einer ungeahnten Geschmacksfülle verhelfen können.
Nicht umsonst galt er früher auch als Heilmittel, wie ja sein Name „balsamico – balsamisch – heilend“ hinweist. Durch den aufwendigen Herstellungsprozess ist diese edle „Würze“ natürlich nicht ganz billig, aber auch Sie werden nach den ersten Tropfen feststellen – es lohnt!
Besichtigung und Verkostung
Pecoraro Balsamico gibt es bereits in vielen Feinkostläden in ganz Österreich und auch in Deutschland, Holland, der Schweiz und Belgien. Adressen dazu findet ihr auf der Website. Dort gibt es auch einige Rezepte zum Nachkochen.
Wer aber mehr über das wunderbare Elixier erfahren und es auch verkosten möchte, kann sich für eine Führung und Verkostung anmelden. Während dieser kann man nicht nur den Einfluss der unterschiedlichen Holzarten auf den Geschmack des Balsamico feststellen, sondern auch wie das Alter (9 oder 15 Jahre) Einfluss auf die Güte hat. Auf jeden Fall aber bitte voranmelden unter +43 2243 87 323 .
Noch ein Tipp zum Abschluss: Wer gerne Kürbiskernöl mag und einen guten Essig als Kombination dazu sucht, probiert den Apfel Balsam, den die Familie Pecoraro anbietet und natürlich auch selbst herstellt. Aus dem Saft vollreifer Äpfel des Klosterneuburger Obstgutes, nach Balsamico Art hergestellt und 6 Jahre in Barrique gelagert, ist er eine hervorragende Ergänzung – nicht nur zu Kürbiskernöl. Einfach gleich mit verkosten….
Acetaia Pecoraro
Eisenhütte 32, 3400 Klosterneuburg
Tel./Fax: +43-2243-87 323
Handy: +43-664-28 44 304
E-Mail:
www.pecorarobalsamico.at