Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel oder Schnitzel nach Wiener Art

Überrascht habe ich festgestellt, dass bei den Rezepten das Wiener Schnitzel fehlte.

Das geht gar nicht, daher sei hier das Rezept nachgeholt. Außerdem erzähle ich ein bisschen über seinen Ursprung.

Im 15. Jahrhundert soll es üblich gewesen sein, seine Speisen in Blattgold einzuhüllen, um seinen Reichtum zeigen zu können. Diese Möglichkeit hatten allerdings nur sehr wenige Menschen und angeblich wurde daher von weniger Reichen die Panier entwickelt, die – wenn sie gut gemacht ist – eben auch goldig braun schimmert.

Goldig braun schimmernd und wellige Panier: Das Wiener Schnitzel
Goldig braun schimmernd und wellige Panier: Das Wiener Schnitzel

In Wien scheint diese Möglichkeit dann – wahrscheinlich auch durch gute tschechische Köchinnen – zunehmend Verbreitung gefunden zu haben. Wobei diese Tatsache zu dem Spruch führt: „In Wien wird alles paniert. Sogar Geschirrtücher.“
Für ein richtiges Wiener Schnitzel ist in jedem Fall immer Kalbfleisch notwendig, wird Schweinefleisch verwendet ist es nur mehr ein Schnitzel Wiener Art. 

Zutaten:

4 Kalbsschnitzel, Salz, Pfeffer, Butterschmalz (oder Öl)
Panier: Mehl, Ei, Milch (oder Schlagobers), Semmelbrösel

Zubereitung:

Die Schnitzel nicht zu stark klopfen und salzen und pfeffern. Eine Panierstraße mit Mehl, Ei mit einem Schuss Schlagobers, und Semmelbrösel vorbereiten. Butterschmalz bei mittlerer Hitze in einer Pfanne schmelzen lassen.

Die gesalzenen und gepfefferten Schnitzel zuerst in Mehl, dann im Ei-Schlagobersgemisch und schließlich in den Semmelbrösel wälzen. Panier nicht zu fest andrücken und dann im heißen Butterschmalz goldbraun braten. Möglichst nur einmal wenden.
Die Panier sollte wellig sein und locker am Schnitzel sitzen.

Dazu passt Kartoffelsalat.

Tipp: Als Schnitzelfleisch eignet sich hervorragend ein Stück vom Kalb oder Schwein, das in Österreich Fledermaus genannt wird. Dieses Teil ist leicht mit Fett marmoriert, sodass das Schnitzel noch saftiger ausfällt.

PS: Schon am Bild ist der Unterschied zu erkennen: Die zwei linken Schnitzel sind mit Schweinefleisch nach Wiener Art, das rechte jedoch ist ein echtes Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch.

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