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Tafelspitz (Foto: W.R.Wagner_pixelio.de)Eine der berühmtesten Spezialitäten der Wiener Küche. Kein Wien-Besucher sollte die Stadt verlassen, ohne davon probiert zu haben: in Scheiben geschnitten, mit Schnittlauchsauce, Apfel- oder Semmelkren, Gemüse (Cremespinat) und Röstkartoffeln serviert, ist er bei richtiger Zubereitung eine Köstlichkeit.

Berühmt wurde der Tafelspitz als Leibgericht von Kaiser Franz Josef I., für den er angeblich erfunden wurde. Ganz so war es allerdings nicht:
Der Kaiser aß sehr rasch und von jedem Gang nur wenige Bissen. Nach der Hofetikette war es für alle anderen, die an der Tafel teilnahmen, verboten vor oder nachdem der Kaiser das Besteck weggelegt hatte noch zu essen. Das hatte zur Folge, dass viele seiner „Gäste“ mit hungrigen Magen vom Tisch aufstehen mussten. Sie besuchten nachher das Sacher, um ihren Hunger zu stillen. Die legendäre Anna Sacher ließ für die hungrigen Teilnehmer der Hoftafel ein Gericht vorbereiten, das stundenlang vor sich hin kochen konnte ohne an Qualität zu verlieren – und so wurde der Tafelspitz geboren.

Rindfleisch war damals aus Ungarn in Wien reichlich vorhanden und die Wiener Bürger ahmten die Essgewohnheiten des Kaisers nach. So wurde der Tafelspitz nicht nur als Sonntagsessen in den bürgerlichen Haushalten, sondern typischerweise auch in Bürgerlichen Restaurants serviert.
Es gibt wenige Restaurants in Wien, die die Zubereitung so zelebrieren wie der „Plachutta“. Wenn Sie Tafelspitz „at his best“ probieren wollen, sind Sie dort am besten aufgehoben. Aber Achtung: der Tipp ist gut bekannt – Reservierung ist notwendig!

Doch nun endlich zum Rezept (für 8-12 Personen)

Zutaten:

1 Tafelspitz (ca. 2 ½ - 3kg), 300g Wurzelwerk (Sellerie, gelbe Rüben, Karotten Petersilienwurzel), 200g Zwiebel mit Schale, ½ Porree (Lauch), 15 Pfefferkörner, ca. 4 ½ l Wasser, 1kg Rindsknochen, 4 EL geschnittenen Schnittlauch, etwas Liebstöckel

Zubereitung:

Zwiebel halbieren, in der Pfanne an der Schnittfläche sehr dunkel, fast schwarz braten. Wurzelwerk waschen und schälen. Knochen warm waschen, Wasser zum Kochen bringen. Tafelspitz, Knochen und Pfefferkörner ins Wasser geben und schwach wallend kochen lassen. Eine Stunde vor dem Ende der Garzeit (insgesamt ca. 3-4 Stunden) das Wurzelwerk, Porree, Liebstöckel und Zwiebeln beigeben. Den Schaum ständig abschöpfen. Fertig gegartes Fleisch aus der Suppe heben, diese würzen und durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen.
Tafelspitz in Scheiben schneiden, mit Suppe begießen, salzen und mit geschnittenem Schnittlauch bestreuen und mit den Beilagen servieren.

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